Kriittinen tila

Kasvisruoka: Maku ja sijoittelu ratkaisevat



Artikkeli on tuotettu yhteistyössä Finlands Natur -lehden kanssa, ja sen on rahoittanut Maj ja Tor Nesslingin säätiö. Finlands Natur -lehteä julkaisee Natur och Miljö -yhdistys. Alkuperäinen ruotsinkielinen artikkeli löytyy täältä.

Voimme vähentää päästöjä muuttamalla ruokailutottumuksiamme. Tutkimuksen mukaan ruokapalveluista voidaan saada ilmaston kannalta fiksuja siten, että panostetaan suurella kädellä saatavuuteen sekä siten, että suurkeittiöt oppivat tekemään maistuvaa kasvisruokaa.

Viime vuosina iltapäivälehtien lööpit ovat olleet täynnä tuohtuneita otsikoita, joiden mukaan koululaisia ja varusmiehiä ”pakotetaan” syömään kasvisruokaa.
Tutkija Minna Kaljonen tietää, millaista vastustusta kouluruoan muuttaminen voi kohdata ja mitä keittiöt sekä oppilaat voivat tehdä saadakseen oppilaat kokeilemaan uusia ruokia. Kaljonen on kollegoineen Suomen ympäristökeskuksessa tutkinut, miten vapaavalintainen kasvisruoka otettiin vastaan kolmessa suomalaiskoulussa ja yhdellä työpaikalla. Tulokset ovat luettavissa artikkelista Attentive, speculative experimental research for sustainability transitions: An exploration in sustainable eating.

Minna Kaljonen muistuttaa Finlands Natur -lehden haastattelussa, että koulukeittiöillä on yksinkertainen, mutta tiukka lähtökohta ja tavoite: niiden tarkoitus on saada lapset syömään.
– Sellaisessa tilanteessa ruokatarjontaa ei ole mahdollista muuttaa ympäristön kannalta kestävämmäksi yhdessä yössä. Muutokset täytyy tehdä pienin askelin.
Kaljosen mukaan muutos on erittäin hidasta.
– Keittiössä työskentelevien on varmistettava, että kaikki lapset saavat ravitsevaa ruokaa. Silloin kaikkea ei saa muuttaa kerralla. Siitä seuraisi täysi sekasorto.
Minna Kaljonen seurasi kollegoineen vuosina 2017–2018, miten vapaavalintainen kasviskouluruoka otettiin vastaan kouluissa. Tutkijat tapasivat työn edetessä sekä keittiöhenkilökuntaa että kotitalousopettajia, ja myös oppilaiden kanssa keskusteltiin kasvisruoasta. Oppilaat saivat mahdollisuuden laatia tulevia kasvisruokalistoja itse.
Kun yksi maaseudun kouluista aloitti kasvisruokaprojektin, keittiö päätti tarjoilla uudet ruokalajit erilliseltä pisteeltä. Kala- ja liharuoat tarjoiltiin niiltä pisteiltä, joilla ne olivat aina olleet. Testijakson ensimmäisen vuoden tulos oli lannistava: vain noin viisi prosenttia oppilaista uskalsi kokeilla kasvisruokaa. Toisessa maaseudun koulussa kokeiltiin laittaa kasvisruoka ensimmäiseksi linjastossa, mutta lapset hämmentyivät siitä niin paljon, että henkilökunta muutti mielensä. Seuraavalla viikolla lapset löysivät tutut ja turvalliset liha- ja kalaruoat tavalliselta paikaltaan. Tärkeintähän on se, että lapset syövät.

Tutkijoille tuli hyvin selkeästi ilmi, että kasvisruoka liittyy vahvasti aikamme kärjistyneeseen ilmapiiriin.
– Kasvisruoka on saanut kielteisen leiman. Ihmiset suhtautuvat aivan liian kategorisesti kasvisruokaan. Tämä koskee sekä kasvisruoan puolestapuhujia että vastustajia. Tämä konflikti ei edistä asiaa, Minna Kaljonen sanoo.
Tutkimuksessa mukana olleista kouluista etenkin maaseutukoulujen teinipojat suhtautuivat hyvin negatiivisesti kasvisruoan kokeilemiseen. Monen pojan identiteetti on teini-iässä kytköksissä siihen, mitä syö, ja omaa identiteettiä etsiessä kasvisruoan ympäristöystävällisyys ja terveystekijät painavat usein vähän vaakakupissa.
– Moni poika tutkimuksen kohteena olleissa kouluissa saattoi sanoa sellaisia asioita, kuten ”en halua koskea siihen tofuun, koska se on vegaanien ruokaa ja jos kosken siihen, muutun itse vegaaniksi”.
Tutkijoiden kanssa pidetyissä ryhmäkeskusteluissa osa pojista saattoi kovaäänisesti julistaa, että heillä on oikeus olla sitä mieltä, että ”spagetti bolognese on paras ruoka”.
Maaseutukouluissa 70 sekä 61 prosenttia pojista kertoi, etteivät olleet koskeneet kasvisruokaan kertaakaan. Kaupunkikoulussa 34 prosenttia pojista antoi saman vastauksen. Tytöt suhtautuivat kussakin koulussa poikia myönteisemmin kasvisruokaan.

Kaljonen palaa haastattelussa toistuvasti rukkaamisen käsitteeseen.
– Hyvä ruoka on todellakin kompromissi. Sen tulee maistua hyvältä, sopia monelle erilaiselle suulle, olla ravitsevaa ja nykyään lisäksi kestävää.
Kaljonen muistuttaa, ettei ole olemassa mitään yksinkertaista mallia tai nopeaa ratkaisua siihen, miten koulujen ja muiden laitosten suurkeittiöiden ruoasta saadaan kestävää ja ympäristöystävällistä. Monta jännitettä ja intressiä on sovitettava toisiinsa.
Yksi tutkimuksen suurista onnistumisista saatiin aikaan yhteistyössä oppilaiden kanssa. Erityisesti yläkouluoppilaat olivat jo pidemmän aikaa toivoneet mausteisempaa ruokaa. Oppilaiden keittiöille esittelemissä ruokalistoissa (Meidän Menu – Vår Meny) mausteisuus yhdistyi kasvisruokaan. Toisen maaseutukoulun keittiöpäällikkö päätti sitten muuttaa viestiään oppilaille.
Sen sijaan, että oppilaita kannustetaan syömään kasvisruokaa siksi, että se on terveellistä ja kestävää, keittiöpäällikkö sanoi nyt: ”Jos haluat mausteista ruokaa, valitse kasvisvaihtoehto.”

Kaljosen tutkijaryhmä kohtasi osittain toisenlaisia ongelmia tutkimuksen toisessa osassa, joka keskittyi Suomen ympäristökeskuksen lounasravintolaan. Tässäkin kohteessa maulla oli kuitenkin merkitystä.
Osoittautui, että pelkkä ilmastomerkintä ei saanut henkilökuntaa vaihtamaan kasvisruokaan.
– Kun kysyin kollegoiltani jonkin ajan kuluttua, olivatko he valinneet ilmastolounaan, yleisin vastaus oli ”ei”. Suurin osa meni vanhalle turvalliselle pisteelle, jossa tarjoiltiin tavallinen lounasruoka. Ilmastomerkintä ei herättänyt ihmisten huomiota.
Huomattava muutos tapahtui vasta, kun tutkijat päättivät yhdessä keittiön kanssa, että uudet ruokalajit on aseteltava näkyvämmälle paikalle ravintolassa. Samalla keittiö päätti muuttaa reseptejä kiinnostavampaan ja maistuvampaan suuntaan. Keittiö luopui myös osasta niitä periaatteita, jotka alun perin kuuluivat ilmastovaihtoehtona tarjottuihin ruokiin.
– Keittiö päätti käyttää hieman enemmän maitotuotteita, koska ne ovat niin vahva osa suomalaista keittiötä. Uudet reseptit saivat hyvän vastaanoton ja saivat kollegat valitsemaan kasvisvaihtoehdon.
– Onhan se toki itsestään selvää, mutta ruoan täytyy maistua ja näyttää hyvältä, jotta se houkuttaisi syömään.
Suomen ympäristökeskuksen henkilöstöravintola onnistui vähentämään lihankulutusta, mutta maitotuotteiden kulutus puolestaan nousi toivottua enemmän.
– Tämä johti siihen, että ilmastovaikutus (hiilidioksidipäästöt ateriaa kohden) pysyi suurin piirtein samana. Se mitä tästä opimme, on se, että meidän suomalaisten pitäisi opetella kokkaamaan ilman maitotuotteita, jotta ruoka olisi ympäristöystävällisempää.

Tutkija Minna Kaljonen uskoo, että parempi maku ja lisääntynyt saatavuus tulevat lisäämään kasvisruoan suosiota. KUVA MARCUS FLOMAN

MARCUS FLOMAN

Otsikkokuva: Maaliskuisena perjantaina helsinkiläisessä Nordsjö lågstadieskolassa tarjottiin kasvispastagratiinia, lohkoperunoita sekä lihamakaronilaatikkoa. Koulu ei kuulunut niihin kouluihin, joissa Suomen ympäristökeskus tutki kasviskouluruoan suosiota. KUVA MARCUS FLOMAN


Yhteistyössä

Finlands Natur
Teksti: Marcus Floman
Käännös: Petri Junna